「包丁の切れ味が落ちてきた。でも砥石で研ぐのは、準備も手順も手間がかかりそう。それなら、手軽な研ぎ器から試してみよう」。そう考えたご家庭の方に向けて、研ぎ器を買う前に確かめたいことをご案内します。
| 確かめること | 確かめ方 | 確かめないとどうなるか |
|---|---|---|
| 研ぎ器のタイプ | 溝に差して引くタイプ、電動タイプ、研ぎ棒のどれかと、研ぎ棒なら刃を研ぐためのものかを見る | 刃の脂を落とすだけの棒を選んでしまい、刃が研げないことがある |
| 刃の形 | 研ぎたい包丁が、両側に刃がついた両刃か、片側だけに刃がついた片刃か、刃が波の形の波刃かを見る | 刃の形に合わない研ぎ器を買ってしまい、その包丁が研げないことがある |
| 包丁の材質 | セラミックの包丁かどうかを見る | ふつうの研ぎ器を買っても、セラミックの包丁は研げない |
| 使う時期 | 切れ味が落ちたと感じてから使っているかを見る | 鋭いうちに使っても効き目がなく、かえって刃を傷める原因になる |
研ぎ器とシャープナーは同じ道具を指す呼び方で、ここからは主に「研ぎ器」と呼びます。表の4つのうち、タイプ・刃の形・材質は研ぎ器を買う前に、使う時期は買ったあとに確かめるものです。まずは、研ぎ器と砥石の違いからご案内します。
研ぎ器・シャープナーと砥石は、手軽さと仕上がりが違う
溝に差して引くタイプや電動タイプの研ぎ器は、包丁を研ぐための砥石を、決まった角度で組み込んだ道具です。包丁を溝に差し込んで引くと、中の砥石が刃先に当たります。砥石で研ぐときのように、刃の角度を自分の手で保ち続ける必要はありません。
乾いたまま使う研ぎ器なら、砥石のように水に浸して待つ準備も要りません。研いでいるあいだ刃は溝の中を通るので、刃に直接手が触れにくい作りです。ただし、押さえる指が溝にかかると刃に当たります。押さえる位置は、使い方の章で確かめてください。
溝に差して引くタイプや電動タイプなら、刃を溝に差し込んで動かすだけで、手早く切れ味を戻せます。ただ、砥石で上手に研いだときほどの切れ味までは戻りにくくなります。
研ぎ器と違って刃先全体に砥石を当てて研げるので、刃先から整えられます。そのぶん、慣れるまでは手間がかかります。
研ぎ器と砥石は、得意なことが違う道具です。時間がないときや、砥石を扱うのにまだ自信がないときに、すぐ切れ味を戻したい。そんな場面で役に立つのが研ぎ器です。
ただし、研ぎ器だけで手入れを続けてよいかは、研いだあとの刃先の整い方を知ってから決めてください。
研ぎ器だけで研ぎ続けると、刃先が弱くなって、刃の欠けにつながることもあります。ふだんは研ぎ器で切れ味を戻し、ときどき砥石でも研ぐ、という使い分けがおすすめです。
研ぎ器を選ぶときは、まずタイプを見て、次に手元の包丁に使えるかを確かめます。この順に見ていくと、買ってから「うちの包丁には使えなかった」と気づくことを避けやすくなります。使う時期と基本の使い方は、そのあとでご案内します。まずは、研ぎ器のタイプからです。
研ぎ器・シャープナーは代表的な3タイプ。慣れないうちは角度が決まっている2つが候補
研ぎ器は、形や動かし方で、代表的な次の3つに分かれます。
砥石を組み込んだ溝に刃を差し込み、手前に引いて研ぎます。
スイッチを入れて中の砥石を動かし、そこへ刃を差し込んで研ぎます。仕組みは溝に差して引くタイプと同じです。
棒の形をした研ぎ器です。刃と棒の角度を自分で一定に保ちながら研ぎます。
3つのうち、角度が決まっているのは、溝に差して引くタイプと電動タイプです。研ぎに慣れていないうちは、この2つが候補になります。研ぎ棒は、手の動かし方に慣れが要ります。
研ぎ棒と呼ばれるものの中には、刃に付いた脂を落とすだけで、刃は研げない棒もあります。研ぎ棒を選ぶときは、刃を研ぐためのものかどうかを、パッケージの表示で確かめます。
電動タイプは、砥石が電気で動くぶん、溝に差して引くタイプより早く研げます。電動タイプには電池で動くものもあるので、何で動くかをパッケージの表示で見ておきます。溝に差して引くタイプは電気を使わないので、研ぎたいときにすぐ取り出して使えます。
研ぎ器には水を使うもの（水砥式）もあります。水の準備を省きたいときは、乾いたまま使えるものかも確かめます。
タイプが決まっても、もう1つ確かめることがあります。手元の包丁を、その研ぎ器で研げるかどうかです。
その研ぎ器で研げる包丁か、刃の形と材質で確かめる
研ぎ器は、どの包丁にも使えるわけではありません。研ぎ器によっては、決まった刃の形や材質の包丁にしか使えないものがあります。買う前に、手元の包丁がどれにあたるかを見て、研ぎ器のパッケージや説明書に書かれた「使える包丁」と照らし合わせます。
家庭でよく使われる三徳包丁も両刃です。両刃用と書かれた研ぎ器を選びます。
出刃包丁などが片刃です。両刃用の研ぎ器では研げないので、片刃用と書かれたものを選びます。
パン切り包丁などが波刃です。波刃に使えると書かれた研ぎ器を選びます。
とても硬い材質なので、ふつうの研ぎ器や砥石では研げません。セラミックの包丁に使えると書かれているかを確かめます。
波刃の包丁には、研ぎ直しができないものもあります。研ぎ器を選ぶ前に、包丁の説明書も見ておくと安心です。
両刃用やセラミック用と書かれた研ぎ器にも、研げる包丁を研ぎ器と同じメーカーの包丁に限っているものや、刃の厚い包丁は研げないものがあります。買う前に、手元の包丁が「使える包丁」に入っているかまで確かめます。
研ぎたい包丁が何本かあるときは、1本ずつ、上の4つのどれにあたるかを見ます。1つで全部研げるとは限りません。両刃の包丁だけなら、手元の包丁がどれも「使える包丁」に入っている両刃用の研ぎ器を選べば、1つで研げます。ほかの刃の形や材質の包丁もあるときは、使える包丁に入っていない分を別に用意します。
手元の包丁に合う研ぎ器が決まったら、次は使う時期と、基本の使い方です。
研ぎ器を使う時期と、基本の使い方
研ぎ器を使うのは、包丁の切れ味が落ちたと感じたときです。切れ味が落ちていない、刃先が鋭いうちに使っても効き目がなく、かえって刃を傷める原因になります。切れ味が落ちたかどうかの見分け方は、「包丁の研ぎ方」の研ぐ合図の章でご案内しています。
準備や細かな手順は研ぎ器ごとに違うので、使う前に説明書を読みます。そのうえで、溝に差して引くタイプに共通する基本は次のとおりです。
利き手と反対の手で本体を押さえ、その指が刃の通る溝にかからないようにします。置く場所と押さえる位置は、説明書の図のとおりにします。
利き手で包丁の柄を握り、刃を溝に、上からまっすぐ（垂直に）差し込みます。
刃元（刃の根元）から切っ先（刃の先端）までを、軽い力で手前に引きます。手前へ一方向に引くものと、押し引きするものがあります。
溝が2つ以上あるものは、番号の順に使います。引く回数も、研ぎ器ごとに決まっています。
力を入れて押しつけるほど早く研げる、というものではありません。刃が溝の中で砥石にまっすぐ当たるように、包丁を傾けずに動かします。
電動タイプも、刃を溝に差し込み、刃元から切っ先までゆっくり動かす点は同じです。刃の片側を研いだら、包丁を裏返して溝に差し込み、反対側も刃元から切っ先まで同じようにゆっくり動かすものもあります。
ここまでが、研ぎ器でできる手入れです。包丁の状態によっては、研ぎ器では間に合わないこともあります。
刃が欠けたときや、もっと切れ味を上げたいときは砥石で研ぐ
セラミック以外の包丁が刃こぼれ（刃先が小さく欠けること）したときに研ぎ直すのは、砥石の役目です。刃こぼれを直すときは、目の粗い荒砥石を使います。
もう1つは、研ぎ器で戻る切れ味では物足りず、もっと鋭く仕上げたくなったときです。砥石の仕上がりは、研ぐ人の慣れで変わります。そのぶん、研ぎ方が身につくと、切れ味と刃もち（切れ味が続く長さ）の両方を高めやすくなります。
砥石の種類と、刃こぼれのときに使う荒砥石は「砥石の選び方と使い方」で、砥石で研ぐ手順は「包丁の研ぎ方」でご案内しています。
研ぎ器と砥石は、どちらを先に買う？
どちらから始めるかは、研ぎに慣れているかと、どこまで自分でやりたいかで決めます。
砥石で研ぐのに慣れていない方や、まず手軽に切れ味を戻したい方に向きます。
最初から砥石で研ぐ手順を覚えたい方に向きます。
手元の包丁に合う研ぎ器を選べば、その日から手入れを始めやすい
手元の包丁に合う研ぎ器を選べば、切れ味が落ちたと感じたその日から手入れを始めやすくなります。研ぎ器に慣れてきて、砥石でも研いでみたくなったら、「包丁の研ぎ方」の手順で砥石も試してみてください。
研いだ包丁を長く使うには、使ったあとの手入れも欠かせません。使ったあとの洗い方や、しまう前の手入れは、これから公開する「包丁の錆び取りと日々の手入れ」でご案内します。
お問い合わせ
当店では、包丁の研ぎもできます。研ぎ器を選ぶときに確かめることは、記事のはじめの表にまとめました。用途に合う道具や金物が分からないときは、お気軽にご相談ください。
